2011年1月22日に開催された日経レストラン主催・失敗から学ぶ飲食店経営セミナーに参加してきました。
この日のスピーカーは株式会社グレイス・中村仁さん。Web業界の皆さんには「豚組」や「Twitter」でおなじみですね。中村さんのTwitterに関するお話は聞いたことあるのですが、飲食店立ち上げに関するお話ははじめてでした。
飲食店で働いた経験がなく、料理もできない中村さんが立ち上げたのは、西麻布「せいざん」。無借金でつくったお店ではありましたが、オープンから8ヶ月で貯金がなくなってしまったそうです。追いつめられ、店づくりをスタッフ全員で見直し、5つのことを変えていきました。
- 「メニューを変える」・・・品数を大幅に減らす。自信のあるものだけに。
- 「価格を変える」・・・価格よりコストパフォーマンス。価格ではなく価値を売る。
- 「接客を変える」・・・お店の裏でもお客様の悪口は厳禁。
- 「指標を変える」・・・原価率は気にしない。客数を増やす＝リピーターを増やす。
- 「営業日を変える」・・・定休日をとってきちんと休む。
その後、まるで別の店になったかのように売上は上がっていったそうです。客数を上げることを目指していきましたが、次第に自然と客単価も上がっていったそうです。
なぜ失敗したのか？について、中村さんは「大企業と同じことをやろうとしていたから」と語っています。大手と中小のお店の戦い方はまったく逆。
そして、何をやらないかを判断することが必要。足し算ではなく引き算の考え方が大切だとのことでした。
本当におもしろいセミナーでした。なかなか失敗のお話を聞く機会はないのですが、学ぶべき点が多くあったと思います。そして、飲食業界未経験の中村さんが、多くの試行錯誤を経て今の地位にいることは、同じく未経験の私にとって非常に勇気づけられました。
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