失敗から学ぶ飲食店経営セミナー「業態開発失敗から抜け出せたギャルソンの本分」

スピーカーは、オーグードゥジュールグループ代表の岡部一己さん。全7店を統括しながら、各店舗でギャルソンとしても活躍されています。

この日は、岡部さんの3店舗目となる東京・田町の「ミノビ」での失敗談についてでした。

ミノビは「かしこまっていないサービス」「ご飯ものが食べられる」と、今まで岡部さんが携わってきたフランス料理から少しはずれたお店を目指していました。お店もカウンター形式で、想定客単価も2,000〜3,000円と低めの設定です。

さらに、1店舗目・2店舗目は岡部さん1人で作ってきた店づくりも、ミノビでは既存のスタッフとともに進めていきました。すると、個々の想いがでてきて、まとまらなくなっていったそうです。初期投資を少なく（2,000万円程度）・・・を掲げていたものの、サービスの質を高めたい・内装にこだわりたい・・・というスタッフの意見を聞き、最終的には3,500万円ほどにまで上がったそうです。

また、オープンすると、1店舗目・2店舗目を知るお客様は、お店の名前は変えていたものの、同等のサービスを求めてました。お客様からクレームが来て、スタッフが戸惑ってしまったそうです。

このようなエピソードから、岡部さんは以下の点をアドバイスしてくださいました。

• 店をつくる時は自分自身がブレないこと。ここがブレると何の店かわからず中途半端になる。
• 異業種・異業態ならば、既存のブランドは使わず、ゼロから構築する。
• 自分がやってきた路線から大きくはそれず、延長線上でお店を増やす方が安全

2006年2月のオープン当初はご飯もののお店だったミノビは、2007年7月にビストロに業態変更。いまでの田町で続くお店になっているそうです。

"ブレない"という点は、飲食店経営だけではなく、全てのビジネスに通じるポイントだと思います。経営の根幹は、飲食店でも他のビジネスでも、同じであることを再認識させられたセミナーでした。